J'ai choisi de suivre la recette de Mercotte puisque c'est celle que les candidats ont dû exécuter.
La voici donc :
Pour un gâteau de 20 x 30 cm
Tout d’abord préparez le praliné maison.
Pour cela, il vous faudra :
125g de noisettes
125 g d’amandes entières avec la peau
150g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé
45g d’eau
Déposez les amandes
et les noisettes dans un plat allant au four et mettez-les pendant 20 min dans le four préchauffé à 165° (chaleur
tournante). Laissez refroidir puis enlevez la peau des amandes et des noisettes
en les frottant tout simplement.
Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau
et les sucres. Cuisez-le à 121°. Ajoutez les fruits secs et hors du feu remuez
à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Remettez
le tout sur feu moyen en remuant
constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Versez
alors le mélange sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé et
laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
Cassez la masse froide en petits morceaux et broyez-là progressivement au robot mixer. On obtient
d’abord une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir
une pâte de plus en plus lisse.
Conservez cette pâte dans un Tupperware.
Vous pourrez également utiliser le praliné pour faire de la pâte à
tartiner au chocolat. Miam miam.
Faites ensuite la crème au praliné.
Pour cela, il vous faudra :
80g de jaunes d’oeufs à température ambiante
200g de sucre
60g d’eau
200g de beurre
3 càs de praliné
Dans la cuve d’un robot fouettez les jaunes jusqu’à ce qu’ils moussent et blanchissent.
Pendant ce temps, réalisez un sirop avec le sucre et l’eau
et le cuire à 121°. Versez le sur les jaunes avec précaution le long du bol de
la cuve et battez à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. Incorporez
ensuite petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à
battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
Ajouter enfin le praliné.
Pour finir, préparez le biscuit.
Pour le faire, il vous
faudra :
250g de sucre glace
125 de poudre d’amande
125g de poudre de noisette
100g de farine pour pâtisserie
135g de lait frais entier
640g de blancs d’œufs
100g de sucre semoule
sucre glace
3 plaques de 20 x30 cm
Mixez légèrement le sucre glace avec la poudre d’amande et
de noisette. Tamisez ensuite le mélange et la farine dans un grand bol puis mélanger
avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme. Montez les blancs en neige et
dès qu’ils sont montés, ajoutez le sucre petit à petit.
Ajoutez 1/3 des blancs à la pâte (mélange tamisé + lait) et incorporez-les
avec un fouet. Ajoutez ensuite délicatement les 2/3 restants avec une maryse.
Etalez la pâte dans 3
plaques de 20 sur 30cm dans lequel vous aurez mis une feuille de papier
sulfurisé pour éviter que le biscuit ne colle , saupoudrez de sucre glace et
cuisez à 180° dans le four préchauffé chaleur tournante pendant 10min/12 min.
Le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laissez refroidir.
Il ne vous reste plus qu’à monter le gâteau :
Posez un fond de biscuit sur une plaque à pâtisserie puis recouvrez-le
d’une couche de crème praliné, posez ensuite un second biscuit dessus puis une
couche de praliné. Terminez par le dernier biscuit, appuyez sur la surface pour
égaliser l’épaisseur puis lissez avec le reste de crème. Laissez durcir une
heure au réfrigérateur. Egalisez les bords au couteau, saupoudrez de sucre
glace et réservez au frais. Ramenez à température ambiante pour la dégustation.
Et voilà, c'était super bon :)
Je trouve personnellement que cela ressemble à un misérable mais au praliné :)
Bon appétit :)
La recette originale de Mercotte est ici
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